L’État et la Gastronomie pour défaire les Terroirs

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Contrat racial et politique de la désidentification.

Illustration Silex

Pour commencer cette série d’essais politiques autour de la gastronomie et de tout ce qui l’entoure, nous allons parler du lieu d’où proviennent les aliments eux-mêmes : le terroir.

Lorsque l’on se passionne pour la gastronomie, en grandissant en France, on est rapidement confronté au récit national gastronomique français. Et comme tout récit national, il détient en son sein les clés de sa propre subsistance symbolique. Une de ces clés, qui ne peut échapper à personne qui s’intéresse, même de loin, à la gastronomie, est : le Terroir.

Pourquoi, pour nous Français, ce mot revêt-il une importance particulière ? Car ce mot n’existe en soi qu’en français. On le trouve dans beaucoup d’autres langues, mais c’est à chaque fois une adaptation du mot français et les significations ne sont pas toujours tout à fait les mêmes.  Avant d’écrire ce texte, et sachant déjà l’angle qu’il prendrait, j’ai quand même pris le temps de faire quelques recherches supplémentaires à celles précédentes, et quelle ne fut ma surprise d’apprendre que la signification de ce mot, bien de chez nous, prend une tournure identitaire et nationale dans les années 1500, au moment où la modernité se forge.

Mais quelle est son utilité ? Tout territoire est-il un terroir ? Tout le monde y a-t-il accès ? Tout terroir se vaut-il ? Y a-t-il plusieurs genres de terroirs ? Qui décide ?

Pour commencer, il semble nécessaire de définir ce qu’ici nous entendons par terroir. Il ne s’agit pas uniquement des éléments substantifs poussant dans une zone géographique. Il s’agit de l’ensemble des productions matérielles et culturelles autour de la nourriture : du légume, aux recettes partagées, aux odeurs, aux commerces alimentaires, aux types de commensalité… Ici le terroir est le rapport culinaire quotidien des habitants d’un territoire à ce même territoire. Comme bien souvent, lorsque nous avons une production, nous pouvons nous poser la question de ses moyens de production, ainsi que de sa légitimité. Le facteur déterminant la légitimité de ces productions sera la capacité à connaître une pérennité dans l’exploitation marchande par les habitants mêmes de ce territoire et à leur intégration dans le corpus économique et mythologique de la gastronomie nationale.

Dans son livre,   « Une vie de gouts et de passions »¹  Alain Ducasse écrit :

« À douze ans, je n’étais encore jamais allé dans un restaurant, mais il y avait eu cette éducation silencieuse, ces odeurs, ces goûts, le potager, la forêt, les magazines de ma mère que je lisais, comme Cuisine et vins de France, et tout cela a fait naître ma passion. »

J’ai retenu les leçons de la ferme et du labeur de ma grand-mère : pour chaque restaurant, à chaque aventure nouvelle dans laquelle je me lance, je regarde ce que j’ai, ce que je sais, là où je suis, ce dont je peux disposer. Et je le fais avec rigueur, exigence et discipline. C’est une boîte à outils, un code de conduite que j’essaie de transmettre à tous.
Mon grand-père, lui, a façonné mon lien au bois, à ce qu’on bâtit, à ce qui dure.
…
Dans le même esprit, j’ai toujours voulu faire ce lien de la terre à l’assiette, un lien qui me semblait évident à la ferme sans qu’on ait eu besoin de le dire, de le mettre en avant. Mais ce lien s’est perdu et j’aime l’idée que nos restaurants, nos chefs, qui ont chacun leur terroir, leur sensibilité, le restaurant. »

Ainsi les chefs sont présents pour nouer le lien perdu entre les terroirs et les gens. Cette introduction de leur légende professionnelle par le terroir est habituelle chez les grands chefs, et même plus largement chez les artisans culinaires reconnus. Qu’elle soit vraie ou non n’a pas d’importance, ce qu’il faut retenir, c’est la nécessité d’une origine territoriale qu’il faudrait sublimer. Une origine dont la valeur est maintenant ignorée des citoyens mais que le chef vient reconnecter à la population pour donner un sens. Le chef est le lien légitime entre le terroir et sa population. Cela fait désormais quasiment partie des passages obligés du récit d’un artisan culinaire qui fait autorité. Mais quelle est l’utilité de cette histoire-là ? Au-delà d’affirmer une autorité culinaire sur un territoire, de donner une légitimité d’ambassadeur qui supplante toute autre parole, ça marque une limite. Car si des personnes sont là pour marquer un lien, d’autres le brisent.

Car ici je postule qu’il y a des gens sans terroir. Non qu’ils soient apparus sur terre par épiphanie, mais certaines personnes ne peuvent avoir accès au terroir. Il y a des terroirs, dans des territoires français, qui ne sont pas la France, qui n’ont pas le droit d’incarner une partie du bloc France. Cela fait évidemment écho, et ce n’est pas un hasard, à nos « territoires perdus de la République », et ce n’est pas pour rien. Pour « s’intégrer », il faut sortir, ou tout du moins montrer la volonté de sortir de ces lieux, ou de les transformer, les civiliser. D’ailleurs, quand on parle de ces endroits, on parle de « s’en sortir », de « partir », de « quitter ses mauvaises fréquentations ». Ils ne sont pas des territoires de la République, ils ne sont pas non plus des lieux indépendants, ils sont des territoires perdus.

Et si ces lieux regorgent bien de quelque chose, c’est de productions culinaires. D’abord parce qu’ils sont des terres sur lesquelles habite une grande variété de diasporas organisées au travers de coutumes et de rites communautaires impliquant des traditions culinaires et de commensalité, mais aussi parce que ces différentes coutumes, mêlées aux conditions matérielles d’existence précaires, aux cultures partagées, ainsi qu’aux produits de consommation mondialisés, ont produit de nouvelles pratiques culinaires. Nous trouvons dans ces quartiers des épiceries spécialisées, des commerces halals, des supermarchés discount, des restaurants de diverses provenances ethniques, des fast-foods, des barbecues improvisés, des repas de fêtes coutumières… En bref, c’est un terroir spécifique produit par ses habitants. Il est tellement singulier qu’il est même partagé par de nombreux quartiers populaires français qui pourtant ne sont géographiquement pas proches, mais qui partagent des conditions d’existence aussi proches que peuvent les partager deux villages voisins d’une même région. Ici, les éléments partagés sont la variété de diasporas — qui sont dans le giron raciste de l’État —, la précarité, le type d’habitat, les consommations culturelles (les sports, musiques, films…), les pratiques religieuses ainsi que les dates clés de celles-ci… Ce sont des éléments communs de partage qui délimitent à eux seuls les caractéristiques d’un terroir qui a l’exceptionnalité de ne pas partager une zone géographique unique.

La seule opportunité des chefs venant de quartiers populaires (entendons, pour ne pas être dans le flou rhétorique du mot « quartier populaire », habitants majoritairement noirs ou arabes), et donc quartiers sans terroir, est la rencontre non d’un terroir, non de l’héritage d’un patrimoine culinaire, mais celui de la servitude. C’est à partir de son entrée en cuisine, ou dans le monde du travail, que son histoire culinaire commence. Évidemment que le récit saura offrir quelques fugaces souvenirs de l’enfance qu’il pourra mettre en assiette une fois travestis par le protocole gastronomique, mais l’essentiel proviendra du terroir légitime qui le sortira de sa condition de sauvage.

 « Il essaie de s’en sortir », « il s’est découvert une passion », « ça lui a donné un cadre », « sa discipline l’a sauvé ». Il en va de même pour les quelques sans-papiers dont on entend parler rarement dans la presse de façon positive : il faut ça ou sauver un enfant pour devenir un peu civilisé. Et cela ne garantit pourtant pas l’accès aux papiers et aux droits. Il en va de même pour les autres secteurs de l’artisanat. D’ailleurs, lors des réorientations des enfants de quartiers prioritaires vers les métiers pour lesquels la nation manque de main-d’œuvre, c’est un discours de la réparation, de la re-civilisation qui entre en jeu. Des enfants en « faillite scolaire » sont mis sur « une voie de professionnalisation », de réinsertion. Ce n’est pas un choix provenant d’un héritage territorial, d’un amour d’un savoir-faire, mais une répartition de la main-d’œuvre allouée par l’État aux artisans de la nation à laquelle on adjoint un discours national gastronomique.

C’est d’ailleurs l’enjeu actuel des négociations pour les prochaines présidentielles. Là où le camp réactionnaire, duquel font très majoritairement partie les artisans culinaires, demande le contrôle des frontières et le renvoi des étrangers, on voit la frange patronale des petits artisans se démener pour demander un statut spécial de ceux qui viendraient compléter les rangs de leurs entreprises². C’est réfléchi, notamment par des candidats comme Édouard Philippe³, qui s’inspire du modèle italien. Meloni a permis une grande facilité d’embauche des étrangers mais a intensifié dans le même bloc de lois la répression envers les sans-papiers et a renforcé le lien entre régularisation du statut et travail. Cela donne aux patrons un pouvoir de vie ou de mort citoyenne envers les travailleurs étrangers : le chantage et les menaces renforcent l’exploitation de ceux-ci, car le droit de vivre sur le territoire est directement lié au travail. C’est un statut spécifique qui permet une règle d’apartheid dont bénéficient les patrons.

Des méthodes similaires sont utilisées envers les habitants des quartiers : les patrons sont friands des prisonniers en parcours de semi-liberté qui sont sous un statut précaire, des jeunes en parcours de réinsertion suivis de près par des éducateurs aux aguets, de jeunes jugés dont le sursis a été permis par le juge grâce à la possibilité de travail, les auto-entrepreneurs travaillant à la facture horaire et licenciables à l’envi.

Donc nous l’avons vu durant cette partie, l’accès au terroir comme lieu de production d’acteurs culturels de la gastronomie n’est pas permise en quartier populaire. Pas de terroir reconnu, pas de culture nationale culinaire reconnue: c’est ainsi qu’on ne peut donc être qu’un sous travailleur. L’accès aux moyens de production est impossible hors de limites marginales dans des secteurs mis sous surveillance et en sursis constants.  Mais quels sont ces secteurs? Quelles méthodes de surveillance et de répression singulières sont mis en oeuvre? Et que se passe t il lorsque des tentatives de sortir du cadre émergent?

Les cuisines perdues de la République

Dans les lignes suivantes, nous allons illustrer les dispositifs mis en œuvre par l’État racial intégral (cf. H. Bouteldja) pour contrôler et empêcher l’accès au secteur gastronomique français pour les habitants des quartiers populaires.

Pour commencer, nous allons expliquer ce que nous entendons par accès au secteur gastronomique et à la sublimation du terroir. Il s’agit ici de la possibilité de valoriser économiquement des productions culinaires en provenance du terroir par les gens de celui-ci. Il s’agit d’avoir la possibilité de l’exporter vers d’autres territoires et d’en voir la promotion et la validation faites par les pairs, par les institutions représentatives du secteur gastronomique et par les institutions étatiques, toujours friandes de la possibilité de nouveaux acteurs culinaires en France qui permettraient d’améliorer et de renforcer le statut culinaire du pays.

Lorsque les possibilités scolaires ou les conditions sociales sont une difficulté pour les familles ou la jeunesse, l’artisanat culinaire est toujours présenté comme un débouché d’espoir et de mérite par le secteur lui-même et par l’État. La réussite par le travail deviendrait possible. Une dernière chance méritocratique pour ceux que tout le monde rejette. À partir de là, quelques exemples sont mis en avant, comme le chef Marx, pour montrer la possibilité d’une réussite économique et professionnelle dans le secteur.

Sur la page d’accueil de la section « Alimentation » de la page des « Chambres de Métiers de l’Artisanat », la promesse est faite⁴ :

« Alliant savoir-faire traditionnel et modernité, les professions de l’alimentaire offrent aux jeunes de nombreuses opportunités d’emploi et la perspective de devenir leur propre patron. »

C’est un message qui peut trouver son écho dans les quartiers populaires et précaires français, car une des volontés des habitants est de sortir du salariat. Le salariat accessible depuis ces quartiers est restreint à des secteurs extrêmement précaires, violents et avec des possibilités d’ascension sociale quasi inexistantes. Ainsi, les projets entrepreneuriaux, même avec leur faible taux de réussite, offrent un avenir plus souhaitable. Se défaire de liens de subordination dont les liants sont la race et la classe, et qui n’offrent rien d’autre qu’une possibilité d’ascension dans la même classe, est désespérant pour n’importe quelle jeunesse. La singularité suprématiste de la gastronomie et de l’artisanat français renforce cette volonté de vouloir rompre avec le lien de subordination imposé par le salariat.

Les cuisines sont aussi des prolongements de peines. Ces métiers, dont les violences sont les plus nombreuses et intenses, sont présentés comme les alternatives à des vies ordurières. C’est ainsi que l’artisanat culinaire est l’une des formations les plus disponibles en milieu carcéral ⁵.
Ce sont aussi les métiers dans lesquels les élèves en difficulté scolaire sont le plus souvent redirigés. Selon les chiffres du ministère de l’Éducation, les métiers de bouche et de l’hôtellerie représentent le premier secteur dans lequel les Segpa sont redirigés⁶.

Des dispositifs singuliers sont déployés pour que le secteur trouve des travailleurs pour ses fourneaux. Les « cuisines mode d’emploi » de Thierry Marx, qui en quelques semaines « forment » des travailleurs prêts à l’emploi, en visant les quartiers prioritaires pour en extraire la moelle travailleuse à moindres frais et sans connaissance profonde du métier. Ou encore des « expériences » comme « les parcours du goût » sont mises en place par la Protection Judiciaire de la Jeunesse en collaboration avec le secteur gastronomique et les éducateurs⁷. Ainsi, pour les jeunes les plus en difficulté dans la société, il leur est proposé de se former aux métiers du secteur le plus violent et le plus addictogène en matière de drogues. On peut y lire sur le site du ministère de la Justice :

« L’apprentissage des métiers de bouche tient depuis les années 1970 une place importante dans la mission éducative de la PJJ, qui accompagne les jeunes dans des dispositifs d’insertion sociale, scolaire ou professionnelle, quels que soient leur parcours ou leurs difficultés. Gestion du stress, travail en équipe, capacité d’adaptation… Plus que des savoir-faire techniques, la cuisine permet l’acquisition de savoir-être indispensables à l’insertion.
Avec 27 restaurants d’application, la cuisine est pour la PJJ un levier de mobilisation des jeunes et une manière de développer leur employabilité. Elle peut aussi susciter des vocations et conduire à des formations qualifiantes. Comme le souligne Chef Damien, « la cuisine est un vecteur de réinsertion. Même en ayant connu des soucis dans la vie, en ayant démarré de manière bancale, avec du courage et en étant gourmand, il est possible de faire une très belle carrière et de gravir les échelons ». »

Voilà tout un roman sectoriel expliquant que c’est pour émanciper les jeunes et non pour nourrir en main-d’œuvre tout un secteur avide de travailleurs précaires. Pourtant la justice connaît le secteur et ses problèmes. Et nous verrons plus tard que c’est bien un type de restauration qui est nourri par ce type de dispositifs, et ce sont d’ailleurs des Meilleurs Ouvriers de France et des étoilés qui viennent assaisonner ce genre d’événement. C’est un processus de civilisation en vertu d’un savoir-être… Le savoir-être du milieu de bouche est la violence, le racisme et les violences sexistes et sexuelles, mais visiblement cela importe peu à la justice. Pourtant, si la cohérence justice, insertion, émancipation, besoins de la nation, était une priorité : il y aurait des parcours pour produire des médecins. Ou encore des ingénieurs agronomes. Mais la priorité n’est pas un besoin populaire, mais un impératif patronal-national. Et ceux qui en sont la monnaie d’échange : les enfants de quartiers populaires.


Face à cette envie d’émancipation et d’élévation sociale, et malgré les difficultés structurelles du métier, les nouvelles générations ont choisi l’aventure de l’entrepreneuriat. Mais celui-ci est « hors-circuit » gastronomique de la nation. Cela ne signifie pas que les entrepreneurs choisissent délibérément de ne pas appartenir au patrimoine culturel français, ni qu’il n’existerait pas de rapport identitaire les liant à leur nation. Ici, il s’agit de structures rejetées par le secteur gastronomique comme légitimes. Leurs productions ne sont pas reconnues comme liant les habitants à leur territoire, pour reprendre les mots de Ducasse.

Thierry Marx, dont nous reparlerons en profondeur lors d’un prochain article, a dit récemment :

« Master Poulet s’installe sur le cadavre de la restauration traditionnelle »⁸

Parlant de la chaîne de poulet dont une guerre absurde a été menée par le maire de Saint-Ouen sur des bases racistes, et dans le projet d’accélérer la gentrification du quartier.

Les gens de Master Poulet ne sont pas « liants ». Ils sont même l’ennemi premier de la nation. Ils s’installent sur le « cadavre ».

Nous pouvons prendre aussi l’exemple d’Ophélie Roque, qui écrit pour le Figaro Vox (dans une chronique dont le racisme transpire de chaque lettre, et que nous vous invitons à lire tant c’est lunaire) ⁹:

« Le jeu (GTA Vice City) se voulait une satire mais, las, son esthétique était trop séduisante pour rester sarcastique bien longtemps. Les équipes de Tasty Crousty l’ont bien compris et ont décidé de reprendre à leur compte cet univers biberonné à grands coups de références mafieuses. »
« Des centaines, parfois des milliers, de jeunes affluent vers un point de la carte. Ce n’est plus une ouverture de restaurant : c’est une occupation de territoire. Finalement, proposer l’anarchie criminelle en vendant une barquette de riz à neuf euros est une démarche aussi cynique que rentable. »

Il y a aussi le cas de l’entrepreneuse pâtissière Tema’s Cake ¹⁰, qui a connu un harcèlement intense avec des contrôles d’hygiène successifs (quasi quotidiens durant un moment). Les dénonciations constantes de la part de concurrents ont été appuyées par l’État qui, loin de freiner la démarche, a continué à appliquer les procédures de contrôle, plusieurs semaines d’affilée, même si les résultats revenaient constamment conformes à la réglementation. Et si un Cédric Grolet, lui aussi présent sur le secteur du « trompe-l’œil », domaine sur lequel Tema s’est aussi fait connaître, est adulé par le secteur et par les plus grands noms de la gastronomie, Tema n’est soutenue que par des personnalités des diasporas afrodescendantes. Le milieu gastronomique est resté silencieux face au harcèlement procédurier, administratif et au racisme auxquels elle a fait face, et cela malgré la popularité de ses produits.

Et des positions de plus en plus frontales et caricaturales sur l’interdiction de terroir pour les quartiers, et leur antagonisation avec la « culture culinaire française », s’expriment dans les médias à grande écoute. Mathieu Bock-Côté n’hésite pas à parler de « grand remplacement culinaire »¹¹; sur la même chaîne, Philippe de Villiers soutient les propos de Thierry Marx contre Master Poulet…

Tous ces dispositifs viennent appuyer un État qui nourrit cet arsenal répressif et sécuritaire contre la possibilité d’un terroir légitime des quartiers populaires. Cela s’inscrit dans la logique d’en faire des cultures ennemies et constamment suspectes aux yeux de l’État. Les dispositifs mis en place sont semblables, voire complémentaires, et confondus avec ceux qui se disent vouloir lutter contre le narcotrafic. Ainsi, durant les missions du plan « Place nette », visant à démanteler de façon express tous les points de deal en vente directe d’un quartier, des équipes de l’URSSAF et des services d’hygiène sont mises en place¹². Leurs missions ? Contrôler, lors des descentes policières massives, les commerces du quartier sur leur conformité administrative et sanitaire. Ils sont insérés dans le même cadre de suspicion et de contrôle que les points de deal. Que vous achetiez votre barrette de résine pour le week-end ou que vous alliez manger un kebab : ce sont les mêmes ennemis de l’État et de la France que vous allez consommer. Ces mêmes dispositifs de sécurité et d’hygiène sont ceux-là mêmes qui permettent de fermer des mosquées pour des problèmes d’extincteurs ou de réglementation administrative.

Laisser une population privée de terroir en permanence permet plus facilement au pouvoir de présenter cette population, en manque de territoire et d’outil de production substantif légitime, comme souhaitant « envahir » et donc « grand-remplacer »

Et un terroir n’étant rien sans la matière première qui l’alimente, sans les ingrédients qui permettent la réalisation de recettes : c’est aussi sur les ingrédients eux-mêmes que le scandale éclabousse. Il y a eu, en premier, il y a une vingtaine d’années, le scandale des moutons abattus dans les quartiers pour les festivités de l’Aïd. Le séculaire halal qui envahirait tous les commerces au détriment du non-halal. Les débats absurdes, au point d’interroger la différence de goût entre un produit halal et non-halal. La question des œufs qui seraient en rupture de stock durant l’Aïd à cause de la fête religieuse. Durant une époque, c’était la remise en question de la véracité des produits affichés sur les étiquettes des magasins vendant des produits asiatiques. Là encore, la liste pourrait être longue, mais passons à table. Car un terroir et une culture gastronomique sont aussi incarnés par des formes de commensalité.

La commensalité est la pratique d’accueillir à sa table. Et il y a différentes façons d’accueillir, de manger, de lieux où partager un repas, de façons de répartir la nourriture sur la table et durant le repas, d’amener cette nourriture à la bouche, d’accompagner le repas par le silence, la conversation ou des chansons, de prier ou non, de séparer les convives par statut ou par âge… En bref, il y a des centaines de façons différentes de manger. Dans une même culture gastronomique, selon les moments de l’année, les événements, les fêtes, les deuils… le type de commensalité varie beaucoup. Là aussi, l’État s’abat sur les quartiers populaires, criminalisant les formes de partage et d’échange de repas, ou les rendant nauséabondes aux yeux du public. Les barbecues dits « sauvages » par les médias et certains membres du pouvoir sont interdits par arrêté dans certaines communes ¹³. Les événements populaires organisés par les jeunes et les familles sont attaqués par la police, comme ce fut le cas du tournoi de foot à Corbeil-Essonnes où les policiers ont gazé l’événement sportif dans lequel se trouvaient de nombreuses familles de la ville ¹⁴. Nous pouvons aussi constater la différence de traitement médiatique et policier des événements marketing culinaires. Là où la queue devant la boutique d’un Cédric Grolet va être valorisée et montrée comme le signe d’un succès commercial et culinaire, le même événement devant un Tasty Crousty ou un Master Poulet va être présenté comme un moment d’ensauvagement de la population et de déperdition des valeurs culinaires. Il est supposé que la réussite commerciale de tels commerces est d’initiative belliqueuse et que leur objectif premier est l’antagonisme racial et la provocation envers la France. Ainsi, des formes similaires d’étapes de la consommation vont être présentées et traitées entièrement différemment selon la situation sociale et raciale de celle-ci. Lors d’un événement de Tasty Crousty à Châtelet, et malgré les 25 personnes embauchées pour la sécurité par l’enseigne, la préfecture a jugé raisonnable d’envoyer des brigades en tenue d’intervention, gazeuse à la main, pour se poster face à des jeunes de quartiers populaires venus initialement manger du poulet¹⁵. Cela s’est terminé de façon on ne peut plus prévisible. Il en va de même pour les moments les plus simples et quotidiens de la vie. L’apéritif partagé dans le jardin, au bar ou au PMU entre amis est valorisé comme coutume fraternelle de notre pays. Mais un barbecue sur les terrains vagues en bas des immeubles, l’installation de piscines pour les enfants du quartier ou encore un tournoi de foot accompagné d’un goûter sortent de la tradition d’une commensalité de quartier pour entrer dans le domaine de l’affront communautaire auquel la police et l’administration peuvent s’en prendre.

L’art de civiliser la table

Les patrimoines diasporiques ou provenant des quartiers populaires sont rejetés en soi comme sauvagerie culinaire inacceptable en territoire républicain gastronomique. Et paradoxalement, le milieu gastronomique français aime raconter sa « rencontre » avec les autres cultures. Le récit libéral qui mêle échange, terroir, authenticité, fusion et découverte a connu une forte intensification avec la période de « la Nouvelle Cuisine », incarnée entre autres par la figure de Bocuse. La période précédente, notamment la période historique d’Auguste Escoffier, est une période d’hégémonie dans le Nord global de la gastronomie française, et les enjeux sont la formation d’une production capitaliste et protocolisée de la cuisine, ainsi que la reconfiguration de la commensalité bourgeoise internationale (toujours du Nord global, voir « Les Dîners d’Épicure » et les pays dans lesquels ils sont mis en place et réalisés à travers le temps). Nous reviendrons sur tout cela lors d’un autre papier.

Ici, ce qu’il faut retenir, c’est que la rencontre d’un marché mondial et d’un suprématisme culinaire dont le moteur est la France connaît une montée en puissance avec Bocuse. Celui-ci, en plus de devenir une figure nationale culturelle et institutionnelle, travaille avec le corps gastronomique national français à créer des liens économiques à l’étranger et à imposer un rapport de force politique culinaire aux autres nations. Il développe des institutions de pouvoir et de référence au sein même de la gastronomie française afin de la conserver, mais aussi de lui donner une force de frappe culinaire telle qu’elle apparaisse comme une nation naturellement supérieure en termes culinaires. Il crée la société « La Grande Cuisine Française », qui regroupe tous les chefs trois étoiles de France afin de défendre leurs intérêts. Il crée son propre concours mondial, il participe et devient même parfois le chef référent d’événements politiques mondiaux tels que le G7. Il est l’un des premiers à développer sa société comme une holding, avec image à vendre, boutiques dans des pays étrangers, éditions de livres, repas privés et plateaux télévisés réguliers…

Voici un exemple d’institution de pouvoir qu’il fonde en 1986 : Euro-Toques¹⁶. Il s’agit d’un collectif de 3 000 cuisiniers européens réunis dans l’objectif de défendre leurs intérêts communs. Et aujourd’hui encore, il s’agit de la seule institution de chefs cuisiniers officiellement reconnue par la Commission européenne et reçue comme lobby par la Commission européenne et le Parlement européen. Défendant des valeurs conservatrices et un regard « naturaliste » du terroir et de ses productions, la défense, par exemple, de certains animaux correspond le plus souvent à la défense d’une filière économique et de ses acteurs plutôt qu’à la préservation d’espèces. D’ailleurs, les partenaires officiels qui les accompagnent en attestent. « Le chef » représenté par l’organisation est caricaturalement celui de la gastronomie française au gilet blanc et au col marqué de titres ou de drapeaux. Et il est important de remarquer à quel point leurs réunions ressemblent quasiment à des réunions en non-mixité blanche pour Euro-Toques France, quand on sait que, sur la seule ville de Paris, ce sont plus de 50 % de sans-papiers qui travaillent à faire fonctionner la restauration. Et ici nous parlons de Bocuse et de ses institutions à titre d’exemple car il est quasi caricatural, mais les familles de son sérail, les Troisgros, les Pic… sont nombreuses et font système. Nous y reviendrons dans d’autres chroniques.

En ce qui concerne cette époque de la Nouvelle Cuisine et sa longue mise en place, une institution la symbolise plus que toute autre : le guide Michelin. Ce type d’institution donne le la. Elles sont là pour certifier, classer et exclure. Elles délimitent la frontière de ce qui est ou non de la culture gastronomique. Elles marquent la limite entre la gastronomie et le folklore, la culture vivante à valoriser et ce qui doit être muséifié et accepté comme écho d’un passé rustre. Pour y accéder, il faut une certaine commensalité, une qualité d’accueil, des protocoles de service spécifiques, des prix minimaux, des produits et des prix coûteux, un bâti qualitatif… C’est une forme d’allégeance à la gastronomie, telle qu’imaginée par la « Nouvelle Cuisine française ». D’ailleurs, très peu de pays du Sud bénéficient de la visite du guide Michelin, et quand cela advient, les chefs cherchant à l’obtenir préparent déjà leur cuisine, leur service et leur restaurant à l’obtention de celle-ci. Évidemment, certaines adresses font exception. Il faut bien des outsiders pour pimenter le petit livre rouge. Mais la réalité reste que la présence du guide se concentre majoritairement dans les pays du Nord et qu’il sert à imposer une certaine forme de restauration à la française, ou tout au moins occidentale. Notez que lors de l’indépendance de l’Algérie, le guide s’en retire, pour ne jamais y être retourné depuis. Et malgré un développement international, la France garde la première position dans le guide avec 668 étoiles au total. La seconde position revient au Japon, qui en compte 342, et la troisième aux États-Unis, avec 278… Des pays tels que la Chine, l’Espagne, la Thaïlande, pourtant connus pour un patrimoine culinaire central dans leur culture, ne sont même pas dans le top 3. Et nous n’évoquons même pas ici les autres pays du guide, et encore moins ceux hors guide. Pour celles et ceux qui suivent l’actualité et l’histoire culinaire, nous savons à quel point les incohérences de la répartition des étoiles, ainsi que la présence du guide dans certains pays plutôt que d’autres, sont gastronomiquement aberrantes, et que cela ne relève que d’un rapport de force impérial de la cuisine.

À travers ces institutions, ces guides, l’internationalisation économique des grands chefs, et leurs alliances en castes bourgeoises artisanales, se dessinent les frontières entre les terroirs de la haute cuisine et ceux du folklore. La cuisine du Nord et celle du Sud. D’ailleurs, l’un des premiers pays qui accède au guide Michelin et aux instances médiatiques et culturelles euro-étatsuniennes est le Japon. Il est la limite. Celui qui oscille « entre tradition et modernité ». Le pays bombardé par la bombe atomique, puis mis sous le joug de l’impérialisme américain, devient le modèle de la frontière parfaite. Bocuse s’y intéresse rapidement, et des échanges institutionnels et économiques s’instaurent rapidement entre les pays occidentaux et le Japon sur les questions gastronomiques.

Rappelons qu’Israel a mis sur la table en 2023 1,5 millions de dollars pour la venue du guide Michelin sur la restauration, alors qu’il est déjà présent sur l’hôtellerie. Le Guide est prêt à étoiler un pays colonial de moins d’un siècle commettant un génocide. À la fois, aucun restaurant sur le continent africain n’est étoilé. Comme pour les terroirs français, nous voyons comment les terroirs extérieurs connaissent aussi un tri selon des intérêts impérialistes. Durant ce temps les diasporas subissant le racisme en France sont celles originaires des pays les plus méprisés par la gastronomie et ses institutions.

Ce n’est qu’une fois que ces différentes institutions, ainsi que leurs représentants, ont validé et digéré une culture extérieure, qu’un principe de commensalité et de méthode est imposé, que potentiellement une culture devient acceptable. La tutelle de la gastronomie française est un préalable nécessaire. Comme nous l’avons dit plus tôt, malgré la grande proportion de personnes affrodescendantes ou immigrées dans les cuisines, les chefs trois étoiles français sont d’une blancheur sans tache. D’ailleurs, leur plus grand symbole de réussite par élévation sociale provenant des quartiers populaires est Thierry Marx, sur qui il y a beaucoup à dire, mais dont nous traiterons le cas prochainement.

Les cuisines exogènes sont ainsi importées par des ambassadeurs certifiés de la gastronomie du Nord, et elles sont rarement importées sans conséquences écologiques, économiques et coloniales. Ainsi, dans le documentaire sur le chef trois étoiles David Muñoz diffusé sur Netflix, nous le voyons en visite au Mexique. Il est montré goûtant et passant commande de miel de mélipone. C’est un miel dont la production mondiale est très faible et dont la production par ruche est cinquante fois moins abondante qu’un miel courant d’Europe. Et alors que nombre de locaux n’ont pas l’occasion de goûter ce miel, il en importe plusieurs litres par an pour le bénéfice de sa clientèle aisée au sein de son restaurant trois étoiles. Dans le sens inverse, le fait que les chefs du Sud doivent passer par le Nord pour connaître un destin gastronomique est presque une règle. Ainsi, les deux seuls chefs deux étoiles au guide Michelin au Mexique sont tous deux passés par le Culinary Institute de New York. Pourtant, le Mexique connaît une variété et une profondeur culinaire qui n’a rien à envier à aucun pays et qui est autonome dans sa production culturelle. Les restaurants français sont d’ailleurs souvent, eux aussi, des passages nécessaires sur le CV des chefs s’ils souhaitent atteindre un certain niveau, mais surtout acquérir un réseau et une légitimité.

 Et dans le prolongement civilisationnel que souhaite proposer la « haute cuisine », dans le marché économique plus précaire des street foods et repas abordables, des « alternatives » à ces « sauvageries » populaires sont construites. Un kebab de Belleville avait fait scandale sur les réseaux sociaux, car le propriétaire expliquait ouvrir « un lieu sympa sans avoir un mec bizarre à l’accueil ». Tout le monde entend l’intention raciste derrière ce propos et l’interview fait scandale. Il y a aussi des essais, comme celui de Thierry Marx, avec son fast-food « good » (les autres sont visiblement pas good) Marxito. Les produits bio, la recherche de recettes saines et de prix abordables (entre 15 et 18 euros le repas… en 2018, donc avant l’inflation). C’est typiquement le projet qui, à travers la vertu de toutes les valeurs éthiques mises en avant, se met en opposition avec la street food dont nous parlions avant. Évidemment, cet antagonisme n’est que de façade, comme probité culinaire face aux fast-foods « not good » : et c’est pourquoi il l’installe aux Champs-Élysées, visant une clientèle en recherche de cette supériorité morale culinaire. Manque de chance, il comprend si mal ce qui anime la consommation de street food, même chez les bourgeois, que l’affaire périclite. Ses sandwichs sarrasin à l’esthétique de repas pour clientèle d’affaires de gare ou d’aéroport n’arrivent pas à convaincre. Il en est de même pour le burger vegan bobo (thé noir pétillant à la place du coca, et chips de pois chiches à la place des frites) de Ducasse : le Burgal. Il périclite au bout d’un an. Et il en va de même pour le burger plus terroir de Darroze, qui ne tient que sept mois. Cette street food de chefs gastronomes veut réinventer la street food provenant des cultures populaires, laquelle répond à des codes de gourmandise, de quantité et de partage, à des codes de communication précis, avec ses codes et son histoire. Si son but n’est pas forcément d’en récupérer le marché, il essaie de s’appuyer sur une opposition de valeurs morales pour exister économiquement. Mais la réussite économique et entrepreneuriale revient à la street food assumée. Car elle accueille tout le monde, ne fait pas la morale, et nourrit à foison pour un prix abordable. Il ne s’agit pas ici d’en faire l’apologie ou le réquisitoire, mais d’en expliquer les ressorts de réussite. Elle assume le terroir de ses clients, ainsi que leur culture. Et quand on mange à l’extérieur, pouvoir être inscrit socialement dans le lieu et en tirer satisfaction sont deux éléments primordiaux.

Ce sont d’ailleurs ce type de structures et d’investisseurs qui permettent de développer des commerces culinaires autour des nourritures diasporiques. Alors que nombre de restaurants au format « traditionnel » de nourriture diasporique sont en difficulté à cause des charges et des contrôles d’hygiène au faciès, les dark kitchens ainsi que les fast-foods proposant des recettes diasporiques se développent de plus en plus. Ce format devient la voie de développement économique de ce type de nourriture. Les coûts d’ouverture sont moins élevés, les savoirs scolaires/culinaires moins nécessaires car la production se fait en chaîne ou communautaire, et les modes de distribution sont plus accessibles. On voit aussi des formes « atypiques » de restauration ou de distribution. Parfois des barbecues « sauvages », des traiteurs dont le lieu de production est la cuisine du foyer, des livraisons de menus avec tout le matériel frigorifique ou de maintien au chaud dans le camion, et des communications faites à travers Snapchat, TikTok ou d’autres réseaux… Les problèmes d’accès au crédit, aux subventions, aux organismes de caution publics, aux locaux commerciaux, aux formations… sont ainsi compensés par une culture commune de l’entrepreneuriat par la marge (marge des réseaux classiques du capital gastronomique). Face au système de ségrégation économique, ce sont d’autres circuits communautaires qui se mettent en place. Évidemment, la culture libérale, renforcée par les discours de développement personnel et sans aucune contre-proposition politique ou économique de la gauche, ne laisse aux quartiers populaires d’autre alternative d’espoir que de passer par les circuits classiques.

Au contraire, la gastronomie, elle, impose un mot d’ordre : la sublimation. Il faut ainsi sublimer le produit. Le client doit se mettre à la hauteur de celui-ci. Le produit simple doit être amélioré avec raffinement, avec « art », avec « respect ». Et l’acteur principal est le chef, dont le savoir-faire, le savoir-être et les connaissances historiques viennent « sublimer » un produit innocemment banal au départ. Ainsi, de la carotte glacée au kebab revisité, le chef vient apporter quelque chose que la société ignorait auparavant. Alain Ducasse explique que le chef est le lien entre le terroir et la population de celui-ci, et qu’il vient rendre accessibles les produits dudit terroir. Alain Ducasse, dont le territoire principal est actuellement Monaco, pour des raisons fiscales et non culinaires. Je suis personnellement convaincu que, dans la lignée d’Escoffier, héritée par Bocuse et aujourd’hui incarnée par des personnes comme Ducasse, Alléno ou encore Thierry Marx, le chef gastronomique est là pour civiliser. Ils sont porteurs du devoir idéologique, au sens de Žižek, que l’État racial et bourgeois nécessite pour sa survie. Plusieurs films, documentaires, séries et livres mettent en scène des chefs occidentaux qui voyagent à travers le monde pour découvrir des cuisines authentiques dont ils s’inspirent ensuite dans le Nord en « sublimant » les produits. Ils sont le lien civilisateur. Une série met même en scène le chef Gordon Ramsay, allant découvrir des cultures qui lui sont étrangères, apprenant rapidement des recettes et méthodes, et concourant contre des maîtres en la matière dans leur propre pays, sur leur propre spécialité, pour ainsi triompher¹⁷.

Il est aussi frappant d’étudier les liens forts et imbriqués entre Thierry Marx (ambassadeur de l’armée, représentant de l’UMIH, rendez-vous ministériels habituels), Ducasse (chef de repas diplomatiques, rendez-vous gouvernementaux…), Guillaume Gomez (ancien chef de l’Élysée, consultant et ambassadeur de la gastronomie française) et tant d’autres chefs avec l’État. La relation est singulièrement intense et constante entre l’État et la gastronomie en France, et le projet politique de l’État finit toujours par se confondre avec celui de la gastronomie. C’est ainsi qu’un « territoire perdu de la République » devient un terroir perdu de la République, et que les commerces aimés par les habitants de ces quartiers deviennent des entités qui « s’installent sur le cadavre de la restauration traditionnelle », comme le dit Thierry Marx en parlant de Master Poulet de Saint-Ouen.

La classe moyenne : élévation sociale au prix de l’acculturation.

A partir des années 60 et avec une intensification durant les années 80, à la suite des bénéfices tirés de la mondialisation de la consommation, et de l’extractivisme massifié des pays du Sud bénéficiant aux pays du Nord, une nouvelle catégorie sociale émerge en France (et ailleurs évidemment) : la classe moyenne. Ce n’est pas une classe au sens marxiste du terme. C’est une nouvelle catégorie de consommateurs produite notamment par le taylorisme et permettant la création d’un marché de consommation de masse. Cette classe moyenne représente une certaine assention sociale et économique au seins de la classe ouvrière. Marie-Christine JAILLET et Guy JALABERT du Centre Interdisciplinaire d’Etudes Urbaines, écrivent en 1982¹⁸:

« L’accès à la maison individuelle est censé correspondre chez son acquéreur à un comportement individuel, voire collectif, lié à un projet social, celui d’un positionnement dans l’espace social, d’une reconnaissance, d’une ascension. Mais elle correspond également à un besoin né des conditions objectives du développement urbain. De nombreuses enquêtes, y compris celles conduites à Toulouse dans des quartiers d’immeubles collectifs comme le Mirail, mettent en avant l’image négative du grand ensemble. le désir de fuir la ZUP. Fréquents sont les itinéraires résidentiels des ménages qui, après quelques années en appartements, profitant de l’APL (aide des avantages supposés personnalisée au logement), d’une stabilisation professionnelle, voire d’une aide parentale (donation ou autre), décident d’accéder à la propriété d’un pavillon dans une périphérie plus ou moins lointaine, parfois au moment de la naissance d’un deuxième ou troisième enfant. A la fuite du collectif, s’oppose l’image positive de la maison individuelle investie d’une série d’avantages individuels, familiaux, de voisinage. Certains analystes présentent le repli sur l’accès à la propriété comme la réactivation des valeurs familiales et une certaine re-naturalisation de la vie quotidienne en face de l’aliénation et des frustrations du lieu de travail. En somme, la maison individuelle serait le substitut spatial de la ville-usine. Quoiqu’il en soit, la réalité récente de l’accès au logement pavillonnaire est qu’il tend de plus en plus à se différencier selon l’identité sociale des accédants. »

 C’est celui qui gagne assez pour s’extraire de l’habitat collectif, devenir propriétaire d’un habitat individuel, et accéder à une série de nouvelles formes de consommations. La majeure partie de la population française étant logée à la suite des reconstructions d’après-guerre et des adaptations urbaines de la fin de l’exode rural, il est nécessaire de trouver de nouveaux débouchés économiques, notamment pour un secteur primordial de l’économie : la construction. Ce besoin de nouveaux débouchés pour ces nouveaux consommateurs s’accompagne d’un grand besoin de logements du à l’explosion démographique que connait le pays. Cette classe a aussi, en échange de ses nouveaux avantages économiques et patrimoniaux, une prise de conscience plus aiguisée de ses avantages dans le contrat racial/colonial. Le prix du pétrole, la concurrence internationale avec les travailleurs d’autres pays qui sont leurs subordonnés éloignés, et la concurrence avec les quartiers populaires non blancs, qui pourraient rejoindre leur voisinage et leurs privilèges (diluant ainsi ceux-ci) s’ils s’en sortent un peu trop.

Plusieurs nouveaux projets s’offrent à ce secteur pour ponctionner le surplus de revenus de la classe moyenne. Les hôtels, notamment dans les pays du Sud, pour que cette nouvelle classe connaisse, le temps des vacances, la servitude dont bénéficie la bourgeoisie. Ils construisent aussi des maisons individuelles, dans de nouveaux quartiers composés de lotissements pavillonnaires produits à la chaîne. Et enfin, ils construisent les zones commerciales dans lesquelles cette nouvelle population vient passer son temps libre d’une consommation à une autre.

Ces nouveaux quartiers, sans Histoire, sans mythologies, légendes et héritages, en arrivent à composer une nouvelle typologie de terroir inexistante jusque-là. Le terroir des lotissements pavillonaires. Une des caractéristiques principales de ce terroir est son manque d’Histoire. Je pense d’ailleurs que c’est ce qui est traduit quand il est dit que ça manque « d’authenticité ». Ces anciens terrains vagues, ou agricoles, ne proposaient pas de coutumes et de liens séculaires sur lesquels les nouveaux habitants ont pu se lier. Pas de saison spécifique des productions, pas de formes de commensalité singulières, pas de fêtes traditionnelles locales… Les artisans et ouvriers de l’alimentation eux-mêmes sont éjectés de l’histoire productive d’une région pour être implantés dans des centres commerciaux où les produits sont gammifiés, et le contact avec les producteurs et éleveurs inexistant. En échange d’un droit à la propriété immobilière individuelle, de deux voitures familiales et d’un pouvoir d’achat, le citoyen se voit confisquer sa responsabilité ainsi que son rôle dans l’appareil de production sociale et historique de son quartier ou de sa ville. Car ces nouveaux lieux de vie n’ont pas l’appareil de production de la population elle même. On n’implante pas des écoles, un hôpital, des services sociaux, des transports mais aussi toute les logistiques de production alimentaire et commensales… du jour au lendemain et pour une petite population. Et c’est de toute cette société construite qu’émerge l’histoire d’une population. Aujourd’hui ces quartiers vieillissants connaissent même des initiatives d’Etat, comme « Agir pour les zones pavillonaires »¹⁹ pour en étudier l’abandon et penser de nouvelles perspectives. Souvent les communes présentées comme séculaires et abandonnées par l’Etat selon le RN ne sont que des quartiers implantés par spéculation après les années 50. 

Le sentiment de perte « d’enracinement » dont parlent les conservateurs est réel, mais le facteur identifié est complètement erroné. Ce ne sont pas les personnes descendant de l’immigration des pays du Sud qui ont dérobé le pouvoir de s’inscrire dans une culture vivante. C’est l’abandon de la lutte collective dans le travail en échange du droit à la propriété individuelle et à la consommation. C’est l’ensemble de leur mode de vie qui a changé en faveur du capital. C’est ainsi qu’entre la zone industrielle où travaillaient les habitants et leur maison se trouvent les zones commerciales par lesquelles passer pour se sustenter et se divertir avant de rentrer jusqu’au lendemain. La place de l’église, la salle communale, les cafés, des associations de lien et d’activité, les clubs de pêche, de couture… Le marché, les artisans… les fêtes historiques, les traditions… Tout cela a été stoppé dans son développement historique et remplacé par une nouvelle culture de l’opulence individuelle.

Mais il a fallu, dans cette période de reconfiguration express et intense de l’espace social,  répondre au besoin d’« authenticité bien française » que perdaient les citoyens. Ce besoin authentificateur provient de la nécessité économique, pour les producteurs français, de vendre dans le pays, mais surtout, pour les citoyens, de répondre à une intuition négative naissante face à la mondialisation des moyens de production. Car si la promesse de la consommation et de la propriété individuelle était alléchante, les Français ont compris le risque en termes d’emploi et de souveraineté que cela impliquait. Une certaine forme de promesse d’élévation de classe a été produite par le camp libéral : les pays du Sud fabriqueront et concentreront en leur sein la partie fatigante et sans valeur de la production, et nous aurons ici les sièges, profitant des dividendes de la production mondiale et de l’extractivisme. D’ailleurs dans le rapport d’information de la commission des finances du Sénat de 2005 nous pouvons encore lire ²⁰: 

« Le phénomène des délocalisations d’activités de services s’inscrit dans la dynamique de globalisation de l’économie mondiale, qui conduit au développement des échanges internationaux et au transfert de richesses et de savoir-faire des économies occidentales vers les pays en voie de développement (PVD). Il crée et s’appuie dans le même temps sur une division internationale du travail (DIT) en constante évolution depuis l’avènement de la mondialisation et qui tendrait à conserver dans les pays développés les services et industries de proximité et des activités aux valeurs ajoutées de plus en plus élevées, tandis que les PVD se verraient attribuer les activités à moindre valeur ajoutée (industries, services dans les mesures que nous avons décrites précédemment), avec une montée en gamme de ces activités à mesure que le développement technologique et humain des pays en question le permet.

A ce titre, les délocalisations peuvent être vues à un niveau macroéconomique mondial comme un des moyens du rééquilibrage entre Nord et Sud ; elles participeraient au mieux-être général. Aux niveaux national et local, elles n’en représentent pas moins un danger pour l’emploi, certes parfois sujet à un effet de loupe, nous l’avons vu, mais un danger réel néanmoins, contre les effets duquel les Français attendent des pouvoirs publics qu’ils les protègent.

    Mais malgré tout, cela ne prend pas, et nous pouvons l’observer entre autres avec le vote contre la Constitution européenne, ou encore à travers le désaccord massif de la population face aux accords commerciaux internationaux. »

    Pour répondre à ce besoin d’ « authenticité » , le capital a essayé de s’adapter. Dans les années 90, les certifications type AOP/AOC, qui depuis 1935 étaient plutôt destinées aux produits viticoles, se développent sur tout le marché alimentaire. Les publicités s’efforcent de mettre en avant une légitimité historique et artisanale, les emballages eux-mêmes sont habillés de symboles de nos régions : le petit tissu aux couleurs de nappes de table quadrillées sur la confiture, les champs et les vaches qui reviennent remplacer les polices futuristes des packs de lait… Le rêve américain avec ses cafétérias, puis ses fast-foods à la McDo, voit son offre se compléter avec des marqueurs « made in France ». Des « restaurants traditionnels en franchise » voient le jour avec des enseignes telles que Courtepaille ou encore Hippopotamus. Puis, le temps passant, les besoins de « démarcation authentique » se sont développés avec des « spécialisations » telles que La Pataterie, le VandB, Les Trois Brasseurs, le Bureau…

    La tentative d’allier la modernité capitaliste avec la tradition française est un échec. Premièrement, car le terroir français en tant qu’entité unifiée n’existe tout simplement pas. Les terroirs sont régionaux et dépendent de productions locales et de l’histoire dont ils sont héritiers, laquelle se construit avec un rapport dialectique entre production locale, habitants et environnement. Il y a une participation de la totalité des habitants des terroirs à la formation de ceux-ci. L’interdépendance des acteurs du terroir crée un lien constant entre production et habitants. Du producteur au transformateur, au constructeur du local artisanal, au consommateur, en passant par les fêtes locales, le climat, les terres, la répartition urbanistique, les secteurs économiques de prédilection… le terroir est le résultat de l’ensemble de ces facteurs. Ainsi, ces semblants de terroirs français imposés dans ces zones commerciales ne dupent personne. Et quel que soit le lieu en France, voire même en Europe, les modèles architecturaux et urbanistiques de ces zones à petits propriétaires individuels ne diffèrent que très peu. 

    Même lorsque le rayonnage tente de se régionaliser, il ne donne pas le change, car il ne devient qu’un objet « folklorique » figé et mort culturellement. Il n’implique aucune imbrication sociale, aucun mode de production du territoire. Le pâté au piment d’Espelette que l’on trouve dans un Carrefour d’une de ces zones de lotissement du Sud-Ouest n’implique ni une rencontre entre le producteur porcin et l’ouvrier charcutier qui le transforme, ni entre le charcutier et le centre commercial, ni entre celui qui le met en rayon et le client (et nous ne parlons là que des rencontres caricaturales de la production). D’ailleurs, ce même pâté, dans un autre Carrefour du Nord de la France, connaît le même procédé, sans que la non-inscription dans le terroir n’ait d’impact autre que sur la quantité en stock.

    C’est ainsi qu’un processus d’acculturation intense s’est mis en place à travers cette nouvelle catégorie sociale, et les promesses qui lui ont été faites. Ce processus a évidemment permis d’être petit à petit importé dans les communes et quartiers connaissant une culture historique. Prenons un exemple différent du Sud-Ouest. Au Havre, alors qu’une culture de la pêche artisanale et de loisir existe et perdure, celle-ci se voit concurrencée par les centres commerciaux. Il n’est donc pas rare de voir des maquereaux sur les étals de ces centres commerciaux, provenant de Normandie, mais pêchés par des chalutiers géants immatriculés aux Pays-Bas, faisant transiter le poisson par Rungis, pour finalement revenir en Normandie… Dans un tel contexte de déperdition du lien social et urbanistique entre le milieu halieutique, les pêcheurs locaux et les consommateurs, la consommation directe au marché aux poissons devient une exception, et la connaissance populaire de cet ensemble paradigmatique du terroir se perd au bénéfice des grandes enseignes. Le folklore s’installe et ne laisse plus qu’une place moléculaire aux pêcheurs. Les poissons sont fêtés une fois par an durant la fête du Maquereau, pour se rappeler vaguement de cette singularité locale, et aucun restaurant de la ville n’est spécialisé dans le poisson en se fournissant quotidiennement au port.

    Ainsi, ce troisième terroir du lotissement, empiétant petit à petit sur les autres, s’impose et retire aux habitants l’un des liants solides dont le collectif émerge toujours. Comme nous l’avons vu plus haut, un terroir nécessite une culture partagée, MAIS SURTOUT une culture pratiquée collectivement et prenant sens dans la relation intime qu’elle entretient avec les besoins et l’histoire de la population. Le sentiment de déracinement exprimé par une partie du pays n’est donc pas qu’un sentiment, mais une réalité matérielle : la perte des relations de coproduction du terroir et de sa socialité immanente. Le terroir partagé permet la transcendance de l’individualisme, car au-delà du choix relationnel libéral que nous propose le capitalisme, le terroir nous impose de composer avec les autres et de révéler du commun. Il ne s’agit pas ici de dire qu’un terroir qui fait vivre sa culture et son héritage est en soi bon, mais qu’il est plus productif en liens humains, sans que cela définisse la valeur morale de ces liens. C’est d’ailleurs à partir de la perte de ces terroirs historiques que les lieux communs tels que les cafés, les bars/PMU, les bistrots de village, les églises, les parcs, les tables de pique-nique, les salles communales… ont commencé à disparaître au bénéfice des zones commerciales.

    L’État contre les terroirs historiques et leur socialisation émergente

    Lorsque Ducasse dit que le chef est le liant entre le terroir et ses habitants, il parle du chef en tant que sujets de classe bourgeoise et de membre corporatif de la gastronomie en forte imbrication avec l’État. Ainsi, il trie dans le terroir, en partenariat avec l’État et les intérêts économiques de son secteur, qui sont complètement imbriqués, afin de retirer le pouvoir de production aux populations, pour forger ces terroirs et les mettre au service de la Nation.

    Il me faudra plus de temps pour développer, à travers d’autres écrits, ce qui aujourd’hui m’apparaît, après des années de recherche et de réflexion, comme une évidence d’une ampleur trop sous-estimée en général, mais surtout, et c’est ce qui m’importe, par le camp de lutte de rupture de la gauche. Je pense qu’au prochain article les éléments économiques et politiques apportés permettront un éclairage bien plus large de ma proposition de lecture politique du secteur gastronomique. Il va falloir être un peu patient (ce sera surement le troisième de la série).

    De cette première analyse, il faut retenir que c’est un pouvoir sur la production des fondements mêmes de nos territoires qui nous a été petit à petit retiré, en même temps que notre capacité à participer à la création sociale de nos territoires. Nous avons vu comment, dans les quartiers populaires diasporiques, un puissant terroir tente constamment d’émerger alors que l’État le musèle sans cesse, privant ces populations de pouvoir de production historique et d’accès à l’appareil de production du terroir. Au contraire, les terroirs des lotissements pavillonnaires représentent toute une population qui s’est vu privée de continuité historique, en remplaçant, par un contrat économique et racial, la capacité de production du terroir par l’opulence individuelle.

    Dans les deux cas, c’est le collectif immanent du terroir que l’État écrase. Car si l’on ne peut plus être responsable de la production des besoins et cultures culinaires de nos territoires, et bénéficier de la socialisation et de l’interdépendance populaire que ces productions créent, alors les individus qui en découlent sont dans l’obligation de s’en remettre à l’État et à sa tutelle. Autrement dit, si nous n’avons plus les moyens de faire société, alors nous nous en remettons à l’Etat pour faire à notre place, selon l’agenda de ses dirigeants. 

    Ces deux processus d’acculturation, hérités fortement des périodes coloniales, moments exceptionnels de déploiement et de modification des terroirs et de leurs moyens de production, infusent aujourd’hui les terroirs les plus « authentiques » (dans le sens ayant connu une forte continuité historique de l’auto-production des terroirs), pour y imposer la tutelle d’État. Ainsi, l’intensification du marché du tourisme, la protocolisation de fêtes populaires telles que les Fêtes de Bayonne, la Braderie de Lille ou le Carnaval de Dunkerque (accompagnée de sa marchandisation et d’une totalisation sécuritaire des dispositifs), la nationalisation des régions… s’inscrivent dans cette prise de pouvoir de l’État-Nation sur la production des socialités et identités populaires.

    Il me faudra, pour proposer quelques propositions politiques, dérouler un peu plus d’éléments à travers d’autres articles. Sans m’expliquer d’avantage je ne sais pas si je serais audible. Mais Je ne veux pas finir sur une analyse qui abandonne lâchement la question de la lutte politique. Voici donc ici quelques pistes que notre camps devrait suivre selon moi afin de ne pas laisser la question essentielle des terroirs et de leur production à l’extrême-droite

    Pour commencer, dans le contexte de suprémacisme de la blanchité nationale que nous vivons, un double phénomène de destruction est à l’œuvre : d’une part, la destruction des spécificités et des pluralités régionales au profit d’une identité nationale hégémonique blanche ; d’autre part, une intensification ségrégationniste qui empêche les terroirs issus de continuités historiques postcoloniales d’accéder à leur propre production historique et les désigne comme étrangers, voire ennemis, des terroirs dits « séculaires ». Il faut donc rappeler le lien entre contrat racial et perte d’identité territoriale.

    Une gauche de rupture devra ainsi être capable de mener de véritables politiques des terroirs, adaptées aux réalités de chaque territoire. Il ne s’agit pas de plaquer partout les mêmes dispositifs, mais de donner ici des moyens à une association de pêcheurs, là de socialiser des cuisines pour permettre à des femmes de sortir de la précarité du traiteur à domicile, ailleurs de créer des barbecues publics aménagés… L’enjeu est de partir des pratiques et des histoires réelles des territoires plutôt que de leur imposer une morale politique uniforme.

    Notre camp devra également faire preuve de discernement stratégique. Par exemple la lutte contre le racisme peut parfois conduire à défendre tactiquement des secteurs économiques qui produisent eux-mêmes des rapports de classe que nous combattons. Une contradiction tactique avec une partie de notre camp peut être nécessaire lorsqu’elle permet de défendre une priorité stratégique, comme la lutte contre le suprémacisme.

    Enfin, nous devons rompre avec les formes libérales et individualisantes de la lutte autour de l’alimentation. Il faut sortir de la seule question morale, et parfois même accepter de suspendre, dans un premier temps, la question de ce qui serait « rationnel » ou « correct » de manger. Car notre rationalité politique est elle aussi située. Lorsqu’elle transforme le chasseur ou le pêcheur en écocidaire au même titre que Total, le boucher en fasciste ou l’utilisateur d’Uber Eats en allié d’Elon Musk, elle cesse de comprendre les pratiques alimentaires comme des pratiques sociales, historiques et territoriales. Et lorsqu’une partie de la gauche répond au racisme de l’extrême droite visant des enseignes populaires comme Tasty Crousty en expliquant qu’il faudrait simplement « manger bio et végétal », ou qu’elle condamne les canon Français, non pour leur composante supprématiste mais car il y a beaucoup de viande, elle abandonne précisément le terrain politique sur lequel cette bataille se joue.

    Mais la question de morale et hygiéniste de notre camps, et ses possibilités de changement seront discutées lors du prochain article. Manger bon parfois ce n’est pas manger bien. Et c’est pas grave. 

    Alex.F

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